Produktion

Die Tomate

Die erste rote Färbung

Lesen Sie im Folgenden die Geschichte der Tomate:

Heimat, Anbau

Ursprünglich eine tropische Wildpflanze in den Anden Perus und Ecuadors und später von den Ureinwohnern Mexikos, den Azteken, auch angebaut, wurden einige Tomatenpflanzen 1498 von Christoph Kolumbus von seiner zweiten Amerikareise nach Europa gebracht. Die Azteken nannten die Frucht "tumatle" oder "tomatle", wovon sich der heutige Name ableitet. Es ist auch interessant zu wissen, dass die Urtomate nicht wie heute allgemein bekannt, eine rote Färbung hatte, sondern grün - wie die heutigen unreifen Tomaten war. In Europa war die Tomate bis etwa 1820 aber nur eine Zierpflanze, deren Früchte man wegen ihres leicht bitteren Geschmacks für ein giftiges Nachtschattengewächs hielt und sogar verdächtigte, Liebeswahnsinn zu entfachen. Erst 1890 gelangte die Tomate nach Deutschland, wo sie allerdings zunächst auch nur ein Mauerblümchendasein führte und erstmalig 1914 in der deutschen Warenstatistik aufgeführt wurde.

Im ersten Weltkrieg - 1914 – 1918 - erfolgte der Durchbruch; die Tomate wurde zu einem Volksnahrungsmittel mit stetig wachsender wirtschaftlicher Bedeutung. Heute ist die Tomate eine der bedeutendsten Gemüsearten auf der ganzen Welt. Den stärksten Anbau finden wir in Amerika und Europa. In den wärmeren Klimazonen wird hauptsächlich Freilandanbau betrieben, in den nördlicher gelegenen Ländern, etwa nördlich des 50. Breitengrades, werden die Tomaten hauptsächlich unter Glas angebaut. So auch hier bei uns.

Beschreibung

Die Tomate, von Hause aus eine Staude, bei uns aber einjährig kultiviert, ist ein frostempfindliches, krautiges, bis 1,50 m hohes Nachtschattengewächs mit mehr oder weniger stark mit Drüsenhaaren besetzten Stengeln und Blättern, die der Pflanze den arteigenen Geruch verleihen. Als Jahreskultur im professionellen Anbau kann sie eine Länge von 20 m erreichen. Die ganze Pflanze ist besonders im Blütenstand (Wickel) drüsenhaarig überzogen. Die Laubblätter sind unterbrochen-unpaarig-gefiedert, die Blättchen sind meist unregelmäßig fiederschnittig bis lappig gezähnt. Die gelben Blüten erscheinen von Juli bis Oktober.

Begrenzt wachsende Sorten, niedrig bleibende, verzweigte Sorten sind die sogenannten Buschtomaten, die im hiesigen Erwerbsanbau lediglich für die Verarbeitungsindustrie von Interesse sind, sonst aber nur Liebhaberwert besitzen Bei ihnen kommt es – neben möglichst gleichzeitiger Reife der Früchte für die Einmalernte, Fruchtqualität und Haltbarkeit – darauf an, dass sie eine gute Standfestigkeit haben, damit die Früchte nicht so sehr vom Boden her beschmutzt werden. An den mehr oder weniger stark verzweigten Stengeln hängen in Trauben gelbe Blüten und die Früchte. Diese, botanisch Beeren, sind hellgelb, rosa, orangerot, scharlachrot oder gar violett. Bei unreifen Früchten unterscheidet man geflammte und ungeflammte. Letztere haben vor der Reife eine einheitliche hellgrüne Farbe, geflammte Früchte sind am Kelchende stets dunkler grün als die Grundfarbe gezeichnet. Die Tomatensorten unterscheiden sich vor allem in Form, Größe und Gewicht.

Man unterscheidet in:

Runde und hochrunde Tomaten:

„Kugeltomaten“ oder auch normale Tomaten genannt, sind die im Anbau und auf dem Markt mit Abstand dominierenden und am meisten gefragten Sorten. Fruchtgröße und –gewicht – im Schnitt 45 – 75 mm bzw. 50 – 100g – hängen in erster Linie von der Zahl der Fruchtkammern im Innern der Früchte ab, die 2 – 10 betragen kann. Die runden Tomaten haben 2 – 3 Fruchtkammern, in denen viele gelbliche, platte Samen in eine gallertartige Masse eingebettet sind. Die Samen lassen sich aber leicht entfernen und machen Platz für die verschiedensten Füllungen. Das Fruchtfleisch enthält verhältnismäßig viel Fruchtsäure und schmeckt recht angenehm.

Fleischtomaten oder Gerippte Tomaten:

Auf sie entfallen zurzeit etwa 20% unseres Tomatenkonsums bei steigender Nachfrage. Fleischtomaten sind größer, wiegen im Schnitt 100 – 250g, mitunter aber auch wesentlich mehr. Sie sind mehr oder weniger unregelmäßig gerippt – die nicht so stark gerippten sind besonders gefragt – und besitzen dickere Fleischwände, hohe Fleischanteile, mehr Fruchtkammern und nur wenig Samenkerne. Fleischtomaten sind schnittfester, enthalten weniger Fruchtsäuren und sind süßer und wohlschmeckender als die runden Tomaten. Zwischen Fleischtomaten und den gewöhnlichen Tomaten gibt es keine klare Abgrenzung. Auch die großfrüchtigen Fleischtomatensorten bringen stets eine gewisse Zahl an kleineren Früchten. Den Anteil an großen Früchten kann man steigern, wenn man den Behang so ausdünnt, dass sich höchstens 2 – 3 Früchte je Fruchttraube entwickeln können. Solche Zwischentypen, mit 3 – 5 Fruchtkammern und durchschnittlich 80 – 100g Gewicht, vereinen die Vorteile der Fleischtomaten mit denen der 2- bis 3kammerigen.

Kirschtomaten:

Cherry-, Cocktail- oder Partytomaten, sind Früchte, die der Urform der Tomate in Größe und Form wohl am nächsten kommen dürften. Diese kirschgroßen (1,5 – 2,5cm), leuchtend scharlachroten oder gelben – neuerdings auch orangefarbenen Früchte werden hauptsächlich in südlichen Ländern angebaut, in Spanien und auf den Kanarischen Inseln, Italien, Kenia, Senegal, Südafrika aber auch in den Niederlanden (Gewächshaus) und verbleiben zum größten Teil auf den dortigen Märkten, werden aber auch bei uns ganzjährig angeboten. Sie sind süßer („Zuckertomaten“) als die herkömmlichen Tomaten und eignen sich vorzüglich zum Rohgenuss, zum Garnieren von Platten, für Cocktails oder auch zum Einlegen; besonders interessant sind sie für Restaurants und andere Großverbraucher.

Wir bei der Havelia bauen die runden Tomaten sowie Strauchcherry- und Rispentomaten an, die dann in den unterschiedlichsten Verpackungsgrößen an unsere Kunden ausgeliefert werden. Unsere Tomatensorten haben klangvolle Namen wie Dirk, Cedrico, Oklay oder Elanto und wachsen auf insgesamt 6 ha ausschließlich unter Glas.

Verkauf

Insgesamt bestreiten rund 20 Länder unsere Versorgung mit Tomaten. Im Sommer und Herbst stehen rund viermal soviel Tomaten zur Verfügung wie in den späten Wintermonaten, in denen wegen des geringeren Angebotes die Preise steigen.

Voll ausgereifte und ausgefärbte Tomaten sind transportempfindlich. Geerntet werden sie daher in der Regel bereits vor Erreichen der Vollreife, zum Nachreifen und Einlegen möglichst noch mit Stiel versehen, da bei Früchten ohne Stiel Fäulnisbefall besonders gern von der Stielansatzstelle ausgeht. Es wird mehrmals mit der Hand durchgepflückt, nur die Ernte der – möglichst einheitlich hochreifen – Buschtomaten für die Verarbeitungsindustrie erfolgt überwiegend mit der Maschine. Die geernteten Tomaten werden in Kisten, Körben oder – in modernen Betrieben – zur Schonung auch in Rinnen mit fließendem Wasser zur Sortiermaschine transportiert. Manchmal werden die Früchte vor der Sortierung noch in einem Wasserbecken mit Bürstenanlage einer Reinigung unterzogen. Sortiert wird nach Größe, Form, Qualität und Farbe, letzteres maschinell über die Lichtreflexion der unterschiedlich gefärbten Früchte. Auch die Größensortierung und manchmal auch die Sortierung nach Gewicht erfolgen heute fast immer mit Maschinen. Bezüglich der Sortierung nach der Form unterscheidet der Handel (EG-Qualitätsnormen seit 1967):

1. Runde Tomaten, glatte Oberfläche, einschließlich Kirschtomaten.
2. Gerippte Tomaten, Form mehr oder weniger unregelmäßig, z.B. Fleischtomaten.
3. Längliche Tomaten, oval, länglich oder auch birnenförmig.

Eigenschaften, die eine Tomate unbedingt haben sollte:

Ganz, frisch, fest, gesund und sauber. Einer der häufigsten Mängel bei Tomaten sind die sogenannten Grünkragen oder Gelbrücken, das sind an den Stielenden scharf begrenzte Verhärtungen des Fruchtfleisches an der Schulter nahe dem Stielansatz, die deutlich sichtbar und auch durch Fingerdruck feststellbar sind. Die kranken Stellen sind grün, gelb oder rötlich verfärbt. Früchte, die ihre volle Ausfärbung noch nicht erreicht haben, sind keineswegs qualitativ minderwertig, da Tomaten gut nachreifen. Am besten geschieht dies bei 18-30°C, also auch bei Zimmertemperatur und selbst im Dunkeln. Bei über 30°C unterbleibt die Bildung des Farbstoffes Lycopin, bei 10°C – im Freien oft schon im September, die Früchte werden dann nur noch gelborange – verzögert sich dieser Prozess, um im Kaltlager kommt die Nachreife völlig zum Stillstand.

Verpackung und Anlieferung der Tomaten erfolgen meist in den bekannten „Tomatensteigen“ mit 6 kg Inhalt, in größeren Flachsteigen mit 7 kg oder auch in Steigen, meist auf 9 kg netto egalisiert, teils lose geschüttet, teils gelegt. Cherrytomaten erscheinen meist in transparenten Plastikschälchen mit 250 g Inhalt, 9 Schälchen in einer Steige. Verkauft werden Tomaten lose nach Gewicht oder in Schalen, Beuteln oder Netzen mit 0,5 oder 1 – 2 kg Inhalt.

Tomaten sind kein eigentliches Lagergemüse, sie sind kälteempfindlich. Die optimale Lagertemperatur richtet sich nach dem Reifegrad der Früchte. Für ausgefärbte Tomaten, wie sie gewöhnlich gehandelt werden, beträgt sie 8 – 10°C. Halbreife Tomaten, also solche mit beginnender Rotfärbung, müssen bei 12 – 15°C gelagert werden, um noch genügend Farbe zu bekommen. In beiden Fällen kann man die Früchte etwa 14 Tage aufbewahren. Bei 4°C lässt sich die Lagerzeit zwar auf 3 – 4 Wochen verlängern, doch treten dann bereits Kälteschäden auf, die Früchte bekommen ein glasiges Aussehen und verlieren an Geschmack. Temperaturen unter 0°C dürfen Tomaten nie ausgesetzt werden. Auch der Hausfrau sei geraten, Tomaten nicht im Kühlschrank aufzubewahren, da sie dort viel an Aroma verlieren.

Verwendung

Tomaten bieten außergewöhnlich viele Möglichkeiten des Verzehrs. Am verbreitetsten ist wohl die Verwendung der Tomate roh aufs Butterbrot oder als Salat, allein oder im Gemisch mit Gurken, grünen Salaten oder anderem Gemüse. Eine besondere Delikatesse sind Fleischtomaten, gefüllt mit feinwürfelig geschnittenem Gemüsesalat, Fleischsalat und dergleichen. Bei jeder Art der Verwendung sollte der große, grüne Stengelansatz nach dem Waschen gründlich herausgeschnitten werden, weil er noch das in der unreifen Frucht vorkommende gesundheitsschädliche Alkaloid Solanin enthält. Weitere Verwendungsmöglichkeiten der Tomate sind z.B. Tomatenmark und –ketchup, als Suppe oder Sauce, Grillen und Dünsten der Früchte, Garnieren von Platten, usw.